Kaaswinkel Schockaert
Achter de winkel van Kazen Schockaert en onder de Sint-Romboutskathedraal liggen 220 artisanale, rauwmelkse kazen te wachten tot ze perfect gerijpt zijn. En tussen al die bollen ligt een fantastische nieuwkomer: de Bourgondiër. Een romige triple-crèmekaas met een vulling van vijgen en korianderzaad, geïnspireerd door de gouden renaissancetijd in Mechelen.
Bourgondiër
Smaakmaker Sophie Schockaert: “Voor Mond vol Mechelen werk ik samen met Dongé: een artisanale kaasmakerij uit Noord-Frankrijk. In hun rauwmelkse triple-crèmekaas Le Barisien komt een vulling van gedroogde vijgen, korianderzaad, geroosterde boekweit en mascarpone. Koriander groeide 500 jaar geleden in elke kruidentuin. Vooral de citrusachtige smaak van het zaad was populair in de laatmiddeleeuwse keuken. De mascarpone zorgt voor het smeuïge, romige mondgevoel, de vijgen voor de zoete toets en het korianderzaad voor een friszuur element. Het resultaat is een toegankelijke kaas met een rijke smaak. Een echte aanrader voor op je kaasplank.”
In de kaas zitten romige, zoete en zoute toetsen.
|
Vijgen na Pasen “Wist je dat brie ook al in de tijd van Margareta van Oostenrijk bestond? Al hadden de kaasmakers in de vastenperiode wel een probleem. Want de mensen aten dan geen vlees of zuivel. Kaas was dus uit den boze. Omdat de kaasmakers niets konden verkopen, kregen ze van het stadsbestuur het voorrecht om noten en gedroogd fruit te verkopen. Tot frustratie van de fruitverkopers in de stad, natuurlijk.” Jeroen Van Vaerenbergh, De Foodarcheoloog Waar komt dan de uitdrukking ‘vijgen na Pasen’ vandaan? Wie na Pasen, wanneer de mensen terug zuivel en vlees mochten eten, nog met een mandje vijgen kwam aandraven, was eraan voor de moeite. Dat waren vijgen na Pasen. |
Affineur wordt kaasmaker
“Als kaasaffineurs maken we geen kazen. We rijpen ze verder tot ze perfect op smaak zijn. Zo kun je een deel van onze kazen ook zien rijpen achter glas in de 16de-eeuwse gewelfde kelders onder een voormalige kapel bij de Sint-Romboutskathedraal. Het leuke aan Mond vol Mechelen is dat ik deze keer ook zelf mee een kaas kon ontwikkelen.”
Unieke kazen sinds 1915
Overgrootvader Schockaert startte in 1915 met een kleine handelszaak in melk, eieren, boter en een beetje kaas. Hij trok met paard en kar de stad rond om te leveren bij de mensen. Bijna 110 jaar later is Kazen Schockaert nog altijd een culinair begrip in Mechelen, met Ann en Sophie Schockaert als kaasmeesters van de vierde generatie. Ze zetten het levenswerk van hun vader Harry verder, die West-Europa rondreisde op zoek naar de beste rauwmelkse boerderijkazen, meestal van kleinere producenten.
Sophie Schockaert: “In kazen op basis van rauwe melk blijven de typische microflora van de streek bewaard en die bepalen mee de smaak. Die smaken veranderen ook nog eens afhankelijk van de rijpingsfase. Dat is zo mooi aan ons product.”
In rauwe melk blijven de typische microflora van de streek bewaard.
Uitwaaien in Mechelen
“In mijn vrije tijd ga ik suppen op de Eglegemvijver in Hombeek, vlak buiten Mechelen. Daar zitten verschillende watersportverenigingen. Of ik loop rondjes in het Vrijbroekpark. Voor wie liever cultuur opsnuift, moet bij Cinema Lumière zijn.”
Over Mond vol Mechelen
Mond vol Mechelen is een culinaire route door de stad, langs 10 Mechelse smaakmakers die je laten proeven van de keuken uit de Bourgondische, gouden 16de eeuw. Ontdek de 9 andere delicatessen op www.visitmechelen.be/partners/culinaire-route-mond-vol-mechelen.
