Kazen Schockaert
Garnissez votre plateau de fromage du « Bourgondiër » de Schockaert
Derrière la boutique du fromager Schockaert et sous la cathédrale Saint-Rombaut, 220 fromages artisanaux au lait cru attendent d'arriver à parfaite maturation. Parmi eux, un formidable nouveau venu, le « Bourgondiër » ou « Bourguignon ». Ce fromage triple crème onctueux fourré de figues et de graines de coriandre s'inspire de l'âge d'or de la Renaissance à Malines.
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Grâce à Marguerite d'Autriche, Malines était à la pointe du progrès au début du XVIe siècle. 12 maîtres du goût malinois ont créé des gourmandises d'aujourd'hui à base d'ingrédients nouveaux et traditionnels de l'époque. |
« De Bourgondiër »
Sophie Schockaert, maîtresse du goût : « Pour Mmm comme Malines, je travaille avec la fromagerie artisanale Dongé du Nord de la France. À son fromage triple crème au lait cru Le Barisien, nous ajoutons des figues séchées, des graines de coriandre, des graines de sarrazin grillées et de la mascarpone. La coriandre, surtout appréciée pour le goût citronné des graines, poussait dans tous les jardins de simples il y a 500 ans. La mascarpone apporte l'onctuosité, les figues une touche sucrée et les graines de coriandre leur fraîcheur acidulée. Le résultat, un fromage accessible à la saveur riche, mérite sa place sur le plateau de fromage. »
« Le brie était déjà connu à l'époque de Marguerite de Bourgogne, mais les fromagers avaient un problème pendant le Carême. Il était interdit de consommer de la viande et des produits laitiers, donc aussi du fromage. Comme les crémiers ne pouvaient rien proposer, les autorités municipales leur permettaient de vendre des noix et des fruits secs. Au grand dam des marchands de fruits, bien sûr ! »
Jeroen Van Vaerenbergh, De Foodarcheoloog
En néerlandais, l'expression « vijgen na Pasen » – « des figues après Pâques » –indique qu'il est trop tard. Comme si on continuait à proposer des figues, alors qu'on peut à nouveau manger de la viande et des produits laitiers.
D'affineurs en producteurs
« En tant qu'affineurs, nous ne produisons pas de fromage, nous le portons à maturation. Dans les caves voûtées d'une ancienne chapelle du XVIe siècle près de Saint-Rombaut, on peut admirer derrière une vitre une partie de nos fromages en cours d'affinage. Pour Mmm comme Malines je peux, moi aussi, contribuer à la mise au point d'un fromage. »
Fromages d'exception depuis 1915
L'arrière-grand-père Schockaert a ouvert en 1915 un modeste commerce de lait, œufs, beurre et fromage. Il effectuait ses livraisons en chariot tiré par un cheval. Près de 110 ans plus tard, la Fromagerie Schockaert reste une référence à Malines ; Ann et Sophie Schockaert sont les maîtres fromagers de la quatrième génération. Elles poursuivent l'œuvre de leur père Harry, qui sillonnait l'Europe occidentale en quête des meilleurs fromages fermiers au lit cru, de préférence de petits producteurs.
Sophie Schockaert : « Dans les fromages au lait cru la microflore typique de chaque région, qui contribue à la saveur, est préservée. Le goût évolue également en fonction de l'étape d'affinage. C'est toute la beauté de notre produit. »
Une bouffée d'air frais
« Pour me détendre, je fais du supping sur l'étang d'Eglegem à Hombeek, tout près de Malines, où sont installés plusieurs clubs nautiques. Ou je fais du jogging au Vrijbroekpark. Les amateurs de culture sont à la bonne adresse au Cinéma Lumière. »
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À propos de Mmm comme Malines Mmm comme Malines est un parcours culinaire le long de 10 maîtres du goût qui vous invitent à déguster la cuisine de l'âge d'or bourguignon, au XVIe siècle. Découvrez les 9 autres gourmandises sur www.visitmechelen.be/mmm-comme-malines. |
