Kazen Schockaert

Prepare una tabla de quesos con Borgoña de Kazen Schockaert

En la parte trasera de la tienda de Kazen Schockaert, y bajo la catedral de San Rumoldo, se encuentran 220 quesos artesanales de leche cruda a la espera de alcanzar su perfecto grado de maduración. Y en medio de todas esas bolas se encuentra una extraordinaria incorporación reciente: el Borgoña. Un queso cremoso de triple crema relleno de higos y semilla de cilantro, inspirado en la época dorada del Renacimiento en Malinas.

Borgoña

Sophie Schockaert, creadora de sabores: «Para Mmm... Malinas he colaborado con Dongé, una fabrica artesanal de queso del norte de Francia. Su queso de triple crema de leche cruda Le Barisien tiene un relleno de higos secos, semillas de cilantro, trigo sarraceno tostado y mascarpone. Hace 500 años, el cilantro crecía en cualquier jardín. El sabor cítrico que aporta la semilla gozaba de especial popularidad en la cocina de la baja Edad Media. El mascarpone le confiere el toque suave y cremoso en boca, los higos le dan dulzor, y las semillas de cilantro, un frescor ácido. El resultado es un queso accesible de delicioso sabor. No puede faltar en su tabla de quesos».

«¿Sabía que el queso brie ya existía en la época de Margarita de Austria? Sin embargo, los queseros se enfrentaban a un problema durante la Cuaresma, ya que durante este período, no se consumían ni carne ni lácteos. Así pues, el queso quedaba fuera del menú. Al no poder vender nada, las autoridades de la ciudad concedieron a los queseros el privilegio de vender frutos secos y fruta deshidratada. Lo cual enfureció a los vendedores de fruta de la ciudad, como es lógico».

 

Jeroen Van Vaerenbergh, De Foodarcheoloog (el arqueólogo de los alimentos)

¿De dónde viene la expresión belga «higos después de Pascua»? Si después de Pascua, cuando se podían volver a comer lácteos y carne, una persona se encontraba con una cesta de higos, era afortunado. A eso se refieren los higos después de Pascua, algo que llega demasiado tarde.

El madurador se convierte en quesero

«Los maduradores no elaboramos quesos. Hacemos que maduren hasta alcanzar su punto justo de sabor. Puede ver cómo maduran parte de nuestros quesos tras el cristal en los sótanos abovedados del siglo XVI que se encuentran debajo de una antigua capilla de la catedral de San Rumoldo. Gracias a Mmm... Malinas, en esta ocasión sí he podido elaborar un queso».

Quesos únicos desde 1915

El bisabuelo Schockaert fundó en 1915 una pequeña tienda de leche, huevos, mantequilla y algo de queso. Con su carro y su caballo, recorría la ciudad para hacer sus entregas. Casi 110 años después, Kazen Schockaert sigue siendo un concepto culinario reconocido en Malinas, al frente del cual están Ann y Sophie Schockaert como la cuarta generación de maestras queseras. Prosiguen así con el trabajo al que dedicó su padre Harry su vida, que viajó por Europa occidental buscando los mejores quesos de granja de leche cruda, mayoritariamente de pequeños productores.

Sophie Schockaert: «Los quesos elaborados con leche cruda se suele conservar la microflora típica de la región, que resulta determinante para el sabor. Los sabores cambian también dependiendo del estado de maduración. Esto es lo bonito de nuestro producto».

Relajarse en Malinas

«En mi tiempo libre, voy a cenar a Eglegemvijver, en Hombeek, a las afueras de Malinas, donde hay varias asociaciones de deportes acuáticos. O voy a dar vueltas por el parque Vrijbroek. Y para quien prefiera zambullirse en la cultura, debe ir al Cinema Lumière».